La faena del asado opita Parte 1
De la matanza del marrano en horas del alba en medio de tunas y aguardientes queda poco Hoy día la mayor parte del cerdo que se consume en Neiva procede de la planta de Ceagrodex la planta oficial de sacrificio de ganado Hasta allí llegan los lotes de los diferentes propietarios para recibir un proceso industrializado e higiénico de beneficio
Por Ce,sar Augusto Useche / Ca,mara de Andre,s 6
El cerdo llego, a Ame,rica con los españ,oles. Es un animal con ma,s de 9.000 añ,os de domesticacio,n que probablemente comenzo, en el medio oriente, su antepasado es el jabali, de Euroasia.
El asado de cerdo a la usanza opita es la comida tradicional por antonomasia en el Huila, y en particular durante las festejos de San y San Pedro. De la parafernalia y los procedimientos tradicional pocos conocen hoy di,a.
La matanza del marrano en los hogares es casi cosa del pasado debido a una prohibicio,n legal de salubridad pu,blica, pero tambie,n a los costos, a la dureza de la faena y al desconocimiento de las tradiciones culinarias del Huila por las nuevas generaciones.
Jimeno Dura,n Garci,a, gerente de Geagrodex, la empresa industrial del estado habilitada para el sacrificio del ganado, explica que el consumo de cerdo en Neiva asciende a los 3.000 cerdos promedio mes, cifra que se incrementa hasta en un 50 por ciento durante la temporada sampedrina. Esto sin contar el sacrificio ,clandestino , en mataderos ilegales o algunos hogares que prefieren seguir la tradicio,n.
El consumo de carne de cerdo ha aumentado en los u,ltimos añ,os. En 2012 se registro, un consumo por persona de 53 kilos añ,o, para 2018 fue de 67 kilo persona añ,o, segu,n las cifras se Ceagrodex.
Tambie,n el cerdo criado con lavazas y comparado semanas antes del San Juan es casi cosa del pasado. Hoy, los marranos proceden de granjas supervisadas por el ICA en el Huila como de Medelli,n, Risaralda y La Dorada, Caldas. Y se trata de animales bajos en grasa, piel delgada y poco pelo.
En Ceagrodex, se sacrifican durante las fiestas hasta 400 cerdos diarios.
Finalmente, si compra carne de cerdo por estos di,as, conviene que se cerciore que procede un matadero legalmente habilitado, que el color sea de un rosado suave y parejo, tono firme del mu,sculo, sin exudaciones.
Asi, es hoy di,a, la faena del marrano en la tierra opita, en Ceagrodex.
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